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廚師長入職第一件事:站在后廚3天整 

概述:哈爾濱新東方烹飪學(xué)校
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哈爾濱新東方烹飪學(xué)校:0451-88016621


  廚師長如何快速摸清后廚問題?

  觀察

  任何新上任的廚師長都是不了解新團(tuán)隊(duì)的,就好比足球隊(duì)教練新上任,也是不了解每一名球員一樣,都需要通過觀察來了解每一名團(tuán)隊(duì)成員,從而進(jìn)一步了解整個(gè)團(tuán)隊(duì)。


  進(jìn)入后廚前三天,什么都不用指導(dǎo),不用交流,只要看就好。站在后廚3天整的時(shí)間,你需要觀察的方面有以下幾個(gè):

  1、觀察廚房設(shè)備型號、新舊情況、擺放位置是否合理。

  2、觀察后廚衛(wèi)生及安全情況,是否有明確的規(guī)章制度,是否每個(gè)人嚴(yán)格遵守。

  2、觀察后廚人員分工,每個(gè)位置的人數(shù)與工作內(nèi)容是否相符。

  3、觀察后廚人員工作態(tài)度,做到心中有數(shù)。

  記錄

  在觀察之后,就要記錄,而記錄也正是將觀察的東西記在紙上的過程,隨看隨記。

  1、注意事項(xiàng)要記全

  把所有對廚師長管理、操作上來說需要注意的事項(xiàng)都要記全,這對于今后制定工作計(jì)劃很有用。

  2、發(fā)現(xiàn)的問題

  在觀察的過程中有一些需要改正的問題,或者是有些不合規(guī)范的部分都應(yīng)該記錄下來。

  3、觀察到的優(yōu)點(diǎn)也要記

  不應(yīng)只記錄缺點(diǎn),優(yōu)點(diǎn)同樣重要,并且需要將優(yōu)點(diǎn)予以鼓勵(lì),會對你的指導(dǎo)作用起到推波助瀾的效果。


  溝通

  全部記錄之后,就要逐個(gè)解決問題,而解決問題最關(guān)鍵的一項(xiàng),就是溝通,怎樣溝通,如何溝通呢?

  1、先全體再局部

  廚師長進(jìn)入后廚后需要開一個(gè)全體成員的會議,告知大家你是誰,負(fù)責(zé)什么,哪些部分做得好,哪些部分有待解決。而需要改進(jìn)的部分最好不要詳說,只要點(diǎn)到即可。因?yàn)楹竺孢有逐個(gè)溝通的過程。

  2、一對一溝通時(shí)需要肯定并鼓勵(lì)

  在與每一名后廚人員1對1溝通時(shí),不應(yīng)直接點(diǎn)明缺點(diǎn),而是需要先對其予以工作上的肯定之后,再循序漸進(jìn)地深入問題根源并討論解決方法。

  3、溝通態(tài)度要擺正

  雖然是廚師長,但作為師長,更應(yīng)有良好的廚德和態(tài)度,不要一味要求,而要共同承擔(dān),談話時(shí)需要語重心長,講明道理,不應(yīng)說出有人身攻擊的詞語。


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