是的，從西點培訓開始走上烘焙這條路，至今我仍然沒購入電動打蛋器或是電動攪拌棒，一直是靠泡打粉撐到現在。我最拿手的應該就是烤馬芬，只要照著好用的馬芬食譜小抄，按比例來制作，原則上不太容易失敗。但添加果泥的馬芬卻是我的痛腳。

　　一旦西點培訓烘焙食譜有『果泥』類的食材時(如，香蕉泥)，用泡打粉發出來的成品常常是變成『發粿』，可能是因為液體量太多、或是泡打粉用量太少，造成面糊太濕潤、發不好，還有烘烤時間、溫度也都有影響，反正烤出來的蛋糕組織就是很不松軟。這件事一直很困擾我，想要找一個終極的解決方案，再也不想靠運氣或暗自祈禱這次不要變發粿!!

　　奶油加糖打發

　　有人會說，這樣的口感叫dense。就好比歐式雜糧面包VS 臺版雜糧面包的意思，看溫德的歐式面包，多扎實啊~~但我就是不愛，我追求蛋糕就是要外酥內松軟，咬下去屑屑掉滿地的那種啊!! 所以，經過試驗之后，加果泥制作的蛋糕，要松軟、又不需電動打蛋器，我的心得是: 糖+ 奶油，手動打發。

　　網路上有很多關于『糖油打發』的影片或是圖文教學。我推薦Carol的影片，不需多作解釋，示范的很清楚。

　　使用糖油打發的好處是，無需多費心去推敲果泥與其他食材的比例，仍然可依照整理出來的馬芬食譜小抄，即加入多少果泥重，就減去多少優格重(我的心得是果泥重不要超過優格重，比較不容易變”粿”)，再調整材料拌合的順序而已，這樣食譜的自由運用度很大，符合我『黃金比例走天下』的中心思想。

　　制作馬芬的基本觀念仍然不變，就是把濕性材料與干性材料分開準備。材料半合的順序如下:首先，作糖+奶油打發后→ 再把蛋液分成數次加入→ 拌入干性材料→再加入優格或液體→ 再加入果泥→顆粒狀材料依然是最后一個加入的。

　　值得注意的是，用相同材料量、但以糖油打發制作的馬芬，面糊量稍微少了一些，而且面糊的濃稠渡也跟純粹用泡打粉作出來的不一樣。

　　不使用奶油的替代方案

　　什么，用奶油不健康喔? 如果要用植物油代替，把蔬果剉簽變成絲也是個方法，如紅蘿卜絲、南瓜絲、番薯絲等等，香蕉也不要弄成泥，用手捏散變成小塊小塊的即可，減少蔬果水分進入面糊，也就降低吃到發粿的機會。
杭州西點學校：www.aibeierhz.com
湖州面包培訓學院：www.hzaibeier.com
嘉興烘焙培訓學院：www.jxaibeier.com
金華蛋糕培訓學院：www.jhaibeier.com
紹興韓式裱花培訓學院：www.sxaibeier.cn
溫州咖啡飲品培訓學院：www.wzaibeier.com

　　又如果把蔬菜水果打成汁液狀的「蔬果汁」 (只取汁沒有泥)，或是使用水果干或果粒，那就沒有本文第一段的問題，只要照馬芬食譜小抄的比例，看加入多少果汁就減少相對應的牛奶量，就可輕易用泡打粉作出外酥內軟的蛋糕或馬芬。

banana-yogurt-muffin-01.jpg

　　香蕉蔓越莓馬芬食譜《材料》干性材料:

　　全麥面粉25 g 中低筋面粉40 g 砂糖30g (甜度可依口味自由增減) 泡打粉1/2茶匙 鹽1小撮

　　濕性材料 :

　　奶油30 g 香蕉泥30g 無糖優格40 g 蛋1/2 個

　　拌入的顆粒狀材料 :

　　蔓越莓果干適量(我有把果干泡在柳丁汁內15分鐘，再擠干備用，不泡也OK的)

　　以上材料量，用底部直徑6公分的紙杯(在大創買的)，約可做出2-3個muffins。

　　《作法》

　　1. 確認所有濕性材料都處于室溫狀態，所以奶油、蛋、香蕉、優格，都記得要先退冰至室溫狀態。

　　2. 烤箱設定220度，預熱20分鐘。粉類過篩。(用烤模者請將烤模涂油備用)。

　　3. 奶油軟化至手指按壓有痕跡的程度，切小塊。加糖、用打蛋器將奶油打發至顏色比原來淡。詳細糖油打發作法請看Carol的影片。

　　4. 分3-4次加入蛋液。每次加入都要用打蛋器仔細攪拌混合均勻。

　　5. 把打蛋器換成矽膠刮刀，加入干性材料，用切拌的方式輕輕攪拌，看不見明顯的粉粒就可以了，千萬不要過度攪拌。

　　6. 加入優格與香蕉泥，也一樣用切拌的方式輕輕攪拌，千萬不要過度攪拌。7. 最后拌入顆粒狀的材料: 蔓越莓果干，輕輕拌入。

　　8. 把面糊放入Muffin紙杯內至8分滿，稍微舉高讓其自然落下，讓面糊表面變平整。

　　9. 兩階段調整烤箱溫度: 先用220度烤10分鐘，再降低到190度烤20分鐘至表面焦黃，即可烤出頂部澎澎的馬芬。或是用牙簽插進Muffin里面拿出不沾即可。
[本信息來自于今日推薦網]