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西餐大廚的盤飾小心機,學會后一秒凹出米其林范兒 

概述:哈爾濱新東方烹飪學校
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2020-10-06 11:25:36 點擊53612次
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  這道菜美不美?有沒有米其林范兒?

  猜猜它在西餐館能賣多少錢?99?129?


  你再仔細看一遍,會發現,其實它只是一盤普通的烤雞肉+烤土豆而已。

  之所以看起來這么高端大氣上檔次,是因為盤底那一圈美美的醬汁盤飾。

  這,就是顏值的力量。

  今天我就來教給大家一些簡單的盤飾。

  西餐最常用的盤飾,自然就是盤底涂的那一點點醬汁啦。

  >>>芥末汁<<<


  3大勺(44ml)棕芥末醬(brown mustard) ①、1/4杯(59ml)番茄醬、1大勺(15ml)蛋黃醬、2茶匙(10ml)牛排醬、2茶匙(10ml)辣醬油(worcestershire sauce)、一點點辣椒醬攪打均勻,裝進一個可以擠的醬汁瓶,沿著盤邊點一串兒均勻變大的小點,然后擺上食材,再撒點蔥花。

  >>>芝麻菜青醬<<<


  3杯(710ml)芝麻菜倒進攪拌機,再倒入1/3杯(78ml)帕爾馬干酪碎(parmesan) ②、1/4杯(59ml)烤松子、半茶匙(2.5ml)檸檬皮擦的蓉、1瓣大蒜擦的蒜榮、半杯(118ml)橄欖油、2大勺(30ml)水、1/4茶匙(1.2ml)猶太鹽(kosher salt) ③、一小撮現磨黑胡椒粉,攪打成泥。拿把小刷子,在盤邊輕輕掃一下即可,然后擺上食材,再撒點帕爾馬干酪粉。

  >>>豌豆薄荷醬<<<


  2杯(473ml)燙熟了的豌豆、半杯(118ml)新鮮薄荷葉、1/3杯(78ml)水、1/4杯(59ml)橄欖油、1/4茶匙(1.2ml)猶太鹽(kosher salt) ③、一小撮現磨黑胡椒粉倒入攪拌機攪打成泥。拿把小刷子,在盤子上刷粗粗的三道,然后擺上食材,再撒點煙熏甜椒粉(smoked paprika) ④。

  >>>蒜香番茄奶油<<<


  鍋中倒入1大勺(15ml)黃油,中火融化,然后倒入3瓣切片的大蒜煎3分鐘,再倒入1大勺(15ml)白葡萄酒醋(white wine vinegar) ⑤、2大勺(30ml)番茄泥(tomato paste) ⑥、1杯半(355ml)濃奶油 ⑦、半茶匙猶太鹽(kosher salt) ③邊煮邊攪到微沸,再咕嘟10分鐘,將湯汁收到1杯的量,然后離火過濾進一個可以擠壓的醬汁瓶。在盤邊擠出折線,然后擺上食材,再撒點韭菜碎。

  >>>酸奶芫荽油<<<


  1把芫荽倒開水里燙10秒后撈出瀝干,放進冰水里冰鎮一小會兒,然后倒入攪拌機,邊攪打邊緩緩淋入3/4杯(177ml)橄欖油,再撒上少許鹽。攪打均勻后過篩,放一邊備用。1杯(237ml)酸奶、1茶匙(5ml)孜然粉、半茶匙(2.5ml)芫荽籽粉、1瓣大蒜擦的蒜泥、1個檸檬榨的汁、1/4茶匙猶太鹽(kosher salt) ③攪打均勻。在盤底滴三滴,用勺背拖出長尾巴,然后在酸奶條上滴上剛才準備的芫荽油,擺上食材即可。


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