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　　舊事重提。面包可以是很多童鞋心中永遠的痛。有太多問題糾纏著大家了：為什么揉不出手套膜？為什么發酵不起來？為什么涼了就硬？為什么扎實得像饅頭？……這些問題，需要很多的實踐去慢慢體會，可能遠不是一篇文章可以說清楚的。

　　但最起碼，作為面包最重要原料的高筋面粉，可以說一說。

　　面團揉出膜、經過正確的發酵，才能做出松軟的面包01不要輕易相信超市里的“高筋面粉”

　　我之前有個朋友，做面包感覺自己每個步驟都沒出問題，但還是做不出理想的成品。

　　我幫她分析了很多原因，后來問她用的是什么面粉，她說：“ 就是在超市買的XX牌的高筋小麥粉啊�！�

　　我突然就理解為什么她一直做不出成功的面包了。

　　首先大家應該能理解。高筋面粉的“筋”指的是面粉中蛋白質含量。蛋白質含量越高，面粉的筋度就越高。

　　但是由于“高筋”這個詞并沒有統一的標準，所以很多面粉商家在自己的面粉包裝上寫的“高筋”可能往往并不高筋。

　　我們不要看它寫了什么，而是要看它實際是什么。

　　所以，我們不要光看名字，而要看看面粉包裝袋上的營養成分表，上面會標明面粉中的蛋白質含量。

　　這是超市里某品牌的“高筋小麥粉”。100克面粉中蛋白質含量只有11.1克，這樣的面粉是達不到制作面包的要求的。

　　這樣的“高筋小麥粉”還真不少。

　　這是另一款，注意看蛋白質含量。

　　這款也是。蛋白質含量比上面兩款要高一些，但用來制作面包仍然不夠理想。

　　只有小麥蛋白的含量足夠高，才能形成足夠強韌的面筋組織，才能揉出強韌的薄膜，才能在發酵過程中保存空氣并形成足夠細密的氣孔，做出我們理想中的松軟細膩的面包。

　　那么，什么樣的面粉才是適合制作面包的“高筋面粉”呢？

　　為了制作出理想的面包，建議大家選擇高筋面粉時，軟式面包、甜面包選擇蛋白質含量在12.5%以上的面粉（100克面粉蛋白質含量12.5克）。

　　而制作吐司，則要13.5%-14%。

　　一款“合格”的高筋面粉，應該有足夠高的蛋白質含量。注意看上面三款面粉的蛋白質含量。

　　如果大家在超市里受商品名稱誤導而錯誤選擇了“高筋面粉”，確實是做不出松軟的面包的。那些面粉，更適合制作面條、包子、饅頭等面點。

　　當然，并不是說，選擇了正確的面粉，就一定能做出成功的面包，這只是做面包的第一步哈。
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　　02能不能在面粉中加入一些蛋白粉提高筋度？

　　有很多童鞋問過這個問題：如果面粉筋度不夠，加一些蛋白粉進去，不是就能提高蛋白質含量了？

　　首先我們要明白一點：只有小麥蛋白才能夠產生筋性，這是小麥蛋白的特性，其他的蛋白質是沒有這個特性的，包括和小麥同科的黑麥、水稻等的蛋白質都無法產生筋性。

　　所以，單純在面粉中加入蛋白粉是不能提高面粉筋度的，它還必須是小麥蛋白。

　　03很多甜面包配方里，會在高筋面粉中摻入一些低筋面粉，是為什么？

　　這是為了提升面團的延展性。

　　筋度越高的面粉，揉成的面團延展性越低，表現在面團不易搟開，極易回縮，需要不斷的松弛才能整型。

　　但制作甜面包對面團的筋度要求不是那么高，所以會用少量低筋面粉代替高筋面粉，使面團更容易操作，同時不會影響面包本身的品質。

　　不過，這是基于高筋面粉蛋白質含量本身足夠高（13.5%以上）的情況來說的。如果你的高筋面粉本身就不是特別高筋（比如12.5%），就不需要再用低筋面粉了，不然面團筋度不夠會導致做不出理想的面包。

　　另外，制作吐司對面粉的要求更高，必須保證面粉的筋度足夠高。所以我們很少看到吐司的配方中加入低筋面粉（除非那些需要非常復雜整型操作的吐司）。

　　制作吐司面包，對面粉筋度的要求會更嚴格
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