吐司面包底部抽心是什么原因? 
     

     吐司面包是指有蓋的白面包,面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低(45%以下）,并且是沒有發(fā)酵的面團(tuán),流性太差.要避免這種現(xiàn)象,最好是在不添加設(shè)備 的情況下,改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了,其次也可以增加面團(tuán)用水量(或用蛋量、油用量），但水量的增加是受設(shè)備限制的。

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     面團(tuán)分割、成形時(shí)是否可以撒干面粉，會(huì)不會(huì)起泡？ 

     在分割、成形時(shí)，如果面團(tuán)粘手或粘設(shè)備，是需要撒干面粉的，有些手工操作的師傅，為了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒 粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色斑點(diǎn)，嚴(yán)重的表面會(huì)產(chǎn)生脆片。涂油太多，面團(tuán)表皮容易起泡，在醒發(fā)室內(nèi)已起泡，烤時(shí)泡會(huì)更多。 撒干面粉，面包表皮不會(huì)起泡。

  攪拌面團(tuán)加鹽有什么作用？

       由于鹽有加強(qiáng)面筋 強(qiáng)度的作用，鹽過早加入會(huì)增加面團(tuán)的彈性，使面筋擴(kuò)展困難，特別是面筋強(qiáng)的面粉。所以當(dāng)用面筋強(qiáng)度好的面粉時(shí)，用最后加鹽的方法來減少攪拌時(shí)間，降低面團(tuán) 由于攪引起的摩擦升溫。但如果所用的面粉筋度不是很好，或是用慢速攪拌機(jī)時(shí)，就不能采用最后加鹽的方法，因?yàn)槊娼顝?qiáng)度不足時(shí)，遲加鹽也不會(huì)減少多少攪拌時(shí) 間，最后加鹽效果并不明顯，如用的是慢速攪拌機(jī)的話，最后加鹽，很難令其均勻分布面團(tuán)中。

面包放入醒發(fā)后，不向上鼓，而向四周攤瀉，是何原因？

     面包在醒發(fā)過程中，前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：

     1、面粉的品質(zhì)太差，面筋 含水量不足。

     2、攪拌面團(tuán)過度過是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了。

     3、面團(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

     4、若用二次發(fā)酵，可以是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時(shí)間過長。
出爐的面包起皺是何原因？

     面包表皮起皺主要是因面筋太強(qiáng)引起的。具體解決的方法是：

     一、選用面筋強(qiáng)度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麥心粉。

     二、使用二次發(fā)酵法生產(chǎn)。面種經(jīng)過3、4個(gè)小時(shí)的發(fā)酵之后，再強(qiáng)的面筋也會(huì)變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時(shí)，表皮和面包中心部位的急脹程度相一致，出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象。

     三、用含水或含油多的裝飾材料裝飾面包表皮。

     四、相對(duì)減少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、添加劑等。

     如何解決油炸面包表皮出現(xiàn)的氣泡？

     生產(chǎn)油炸面包最使用面筋較低的面粉，但面筋質(zhì)量要好。如果面筋太高，面包的醒發(fā)時(shí)間相對(duì)較長，否則面包內(nèi)部柔軟度不夠，如果醒發(fā)時(shí)間拉長了，面包表皮容易 有汽泡。其次，油炸面包的醒發(fā)要求在低溫低濕環(huán)境下進(jìn)行，如果醒發(fā)濕度太高，油炸時(shí)表皮會(huì)有氣孔。另外，油炸硯時(shí)，油溫很重要，油的溫度太高，面包表皮易 出現(xiàn)氣泡。
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